[과학향기] 쌀밥은 뭉치고 보리밥은 따로 노는 이유 2006-07-07 곡물이 잘 뭉치는 성질을 ‘찰기’라고 하는데, 곡물의 찰기는 탄수화물인 ‘아밀로오스’와 아밀로오스의 이성질체인 ‘섬유소’의 양으로 결정된다. 아밀로오스가 많을수록 찰기가 많으며 섬유소가 많을수록 단단하다. 보리는 벼에 비해 아밀로오스가 적고 섬유소가 많다.