콩나물은 콩에 광선을 쬐지 않고 발아시킨 것인데 원래 콩에는 전혀 없는 비타민C가 콩나물 성장 중에 다량 생성되는 것이 특징이다. 그런데 조리 과정 등에서 비타민C가 파괴될 수 있으므로 주의해야 한다. 우선 콩나물을 데칠 때에는 구리그릇을 쓰면 비타민C가 대부분 파괴되므로 좋지 않다.

또 콩나물국을 담을 때에는 먼저 약간의 국물로 그릇 표면을 부셔내 기름막을 형성한 후 담아야 비타민 C의 파괴를 막을 수 있다. 이는 그릇 표면에 흡착된 산소와 그릇에서 배어나오는 극미량의 구리, 철분의 산화 촉매 작용 등에 의해 비타민 C가 파괴되는 것을 막기 위한 것이다. 참고로 콩나물국을 놋쇠 그릇에 담으면 비타민C가 순간적으로 다 파괴되고, 알루미늄, 사기 그릇에서는 각각 1/2, 1/3이 파괴된다.