김 동 곤 (쌍계제다 대표)


♣ 다산의 아언각비(雅言覺非)

다산 정약용(1762~1836년) 선생의 저서인 ‘아언각비(雅言覺非)’는 아름다운 말을 살리고 잘못 사용하고 있는 말을 고쳐서 사용한다는 뜻의 제목을 가진 책이다.

“차(茶)란 겨울에 푸른 나무이다. 육우의 ‘다경(茶經)’에는 첫째 차(茶), 둘째 가(가), 셋째 설(설), 넷째 명(茗), 다섯째 천(천)이라 하였는데, 본래 이것은 초목의 이름이지 마시는 음료의 이름은 아니다. 우리나라 사람들은 차를 탕(湯)이나 환·고(丸·膏)처럼 마시는 것으로 인식하여 무릇 약물을 단조롭게 다리는 것을 모두 차라고 하여 생강차, 귤피차, 모과차, 상지차(桑枝茶), 송절차(松節茶), 오과차(五果茶)라고 관습적으로 항상 사용하는데 이는 잘못이다.”

마시는 차는 산차속(山茶屬) 차나무의 새 순과 어린잎으로 만든 것만을 차라고 설명하고 있다.
우리가 습관적으로 마실 거리라는 뜻으로 이르는 인삼차, 보리차, 생강차 등은 차를 대신해서 마시는 대용차이지 차는 아니다.
스님들의 은어로 ‘반야차(般若茶)’라는 말이 있다. 불가에서 금기로 여기는 술을 이르는 말이다.
또 곡식을 발효시켜 만든 술은 ‘곡차(穀茶)’라 말한다. 다산선생의 말대로라면 모두 아름다운 말(雅言)은 아니다. 커피도 대용차의 한 종류일 뿐이니, 정약용 선생이 현대에 살았다면 커피숍을 찻집으로 여기는 것에 대해서 지적하지 않았을까.

♣ 차의 종류

차를 나누는 기준에는 여러 가지가 있다.

1. 발효과정
먼저 차를 만들면서 발효과정을 거쳤는가에 따라서 차의 종류가 달라진다.
발효과정을 전혀 거치지 않은 차를 녹차라 한다. 완성된 찻잎이 녹색을 유지하고 있기 때문이다.
제다(製茶)시 찻잎이 발효될 여건을 만들지 않기 위해 신선한 찻잎을 고압증기나 가열된 솥에서 익혀내어 산화효소의 활성을 멈추게 한다.

2. 익혀내는 방법
찻잎을 익혀내는 방법에 따라 덖음차(炒茶)와 증차(蒸茶)로 다시 나뉘게 된다. 우리나라에서 생산되는 녹차는 대부분이 덖음차이고 증차는 주로 일본에서 발달하였다.

3. 발효정도
발효차는 발효정도에 따라 약발효차(포종차 등), 중간발효차(오룡차 등), 강발효차인 홍차, 그리고 계속 발효가 진행되는 후발효차인 흑차(보이차 등)가 있다.
최근까지 국내에서는 대부분 녹차만 만들어왔지만 전통적인 발효차를 연구해 우리의 발효차들이 하나둘씩 만들어지고 있는 상태이다.

발효 외에도 찻잎의 모양, 다른 재료의 혼합, 완성된 차의 형태, 찻잎을 따는 시기 등으로 분류하기도 한다.
꽃이나 향료 등을 섞은 향편차(香片茶)로는 자스민 꽃을 섞은 자스민차가 대표적이다.
저렴한 가격 때문에 대중적인 인기를 얻고 있는 현미 녹차도 혼합차에 속한다.

4. 제품의 모양
제품의 모양에 따라서 덩이차, 잎차, 가루차로 나누어 볼 수도 있다. 차를 증기로 쪄서 둥근 떡과 같은 모양이나 벽돌, 동전 등과 같은 모양으로 찍어내는 덩이차[긴압차(緊壓茶)]와 잎모양 대로 만든 잎차[산차(散茶)], 일본에서 발달한 녹차를 미세하게 갈아 만든 가루차[말차(末茶)]가 그것이다.

5. 시기
찻잎을 따는 시기에 따라서는 봄차, 여름차, 가을차로 나누기도하고, 곡우(穀雨, 24절기의 하나로 통상 4월 20일) 전에 그해 첫 찻잎으로 만든 우전차(雨前茶), 입하(立夏, 통상 5월 5~6일 경) 전에 만든 입하차(立夏茶) 등이 있다.

6. 모양(크기)
찻잎의 모양(크기)에 따라 세작(細雀), 중작(中雀), 대작(大雀)으로 나누기도 한다. 찻잎의 모양이 참새의 혀 같은 어린잎으로 만들었다하여 작설(雀舌)이라고도 하는데 이는 통상 고급 잎차의 대명사가 되었다.
또한 차의 어린 순이 뾰족한 창(槍)과 같고 잎은 창에 단 깃발(旗)과 같다하여 순 하나에 잎 하나가 핀 것을 1창1기라하고 1창2기, 1창3기로 분류하기도 한다.

♣ 차의 6대 분류

원래 중국의 분류법이나 지금은 모든 나라에서 사용하는 차 제품의 색깔에 따른 분류법이다.

1. 녹차(綠茶) - 녹색을 유지하기 위해 전혀 발효시키지 않은 차로 익히기, 비비기, 건조의 세 가지 과정을 거친다.

2. 백차(白茶) - 차의 순이 하얀 털로 덥혀있는 품종으로 만들며, 흰 털을 보호하기 위해 익히지 않고 비비지도 않는다.

3. 청차(靑茶) - 중국 광동과 대만에서 발달한 약발효차로 맛보다 향기를 중요시한다. 철관음, 오룡차가 있다.

4. 황차(黃茶) - 녹차를 가공하는 중에 방치하여 찻잎이 누렇게 발효되는 과정을 거친다. 비효소성 발효차로 가장 오래된 차 종류의 하나이다. 몽정황아, 군산은침 등이 유명하다.

5. 홍차(紅茶) - 85% 이상 강하게 발효시킨 차이다. 세계에서 가장 많이 소비되고 있고, 중국의 기문홍차, 스리랑카의 우비홍차, 인도의 다이질링홍차를 세계 3대 명차라고 한다.

6. 흑차(黑茶) - 중국 운남성이 산지이며 교목의 대엽종으로 만든다. 찌고 비벼서 두텁게 퇴적시켜서 발효를 시킨다. 주로 덩이차로 생산하고 후발효차이다. <계속>