어떤 발효법제를 선택할 것인가
진균 효소 세균 중 식용 미생물 사용
사용 미생물에 따라 발효방법 다양해
한방 발효법제(醱酵法製)는 식용 미생물로 한약재를 순수 발효시켜 그 유효성분을 분해 추출하는 것이다. 발효법제에 사용되는 미생물은 형태학적으로 분류하여 진균(眞菌), 효소(酵素), 세균(細菌) 가운데 안전성이 과학적으로 입증된 식용 미생물이며, 순수 액체발효 또는 순수 고체발효 방법을 이용하여 한약재를 수치법제(修治法製)한다.
순수 액체발효에 의한 수치법제는 한약재를 완전히 물 속에 넣어 물을 매체로 이용하여 액체상태의 발효한약을 얻는 것이고, 순수 고체발효에 의한 수치법제는 한약재를 공기에 완전히 노출시켜 공기를 매체로 이용하여 고체상태의 발효한약을 얻는 것이다.
그리고, 발효의 종류 및 방법을 말할 경우엔 발효법제에 사용된 미생물을 어떤 것을 사용하느냐에 따라 다양하게 분류된다. 또한, 발효기간에 따라서 발효기기를 통한 단기 속성발효, 중장기적 천연발효로 구분된다.
연구• 논쟁 통해 발효법제 정리할 필요
제약 식품업체들 발효제품 생산에 적극
일반적으로 한약재를 발효하면, 한약재가 저분자구조로 분해되어 체내 흡수율이 높아지고, 생리활성물질이 풍부하여 생체 이용률이 높아지며, 발효과정을 통해 새롭게 만들어지는 유효물질 등을 비롯해 약효성분이 많이 추출된다고 한다.
그런데, 수년 전부터 한약재를 발효하는 것이 활성화되고 있지만 한약재를 발효함에 있어서 상황에 따라 어떠한 발효법제를 선택해야 좋은 지에 대해선 아직 정리되지 않은 것 같다. 지금부터라도 발효에 관심이 있거나 연구를 많이 하고 있는 한의사들의 활발한 연구 및 논쟁을 바탕으로 한약재 발효법제 분야를 정리할 필요가 있겠다.
필자가 생각하는 한약재 발효법제는 목적에 따른 맞춤형 발효법제이다. 저분자구조로 분해시키는 것이 주된 목적이라면 액체발효가 좋겠고, 풍부한 생리활성물질을 얻으려면 효소가 파괴되지 않은 천연발효법이 좋을 것이다. 또한, 환자에게 환이나 산제로 투여하려면 액체 발효보다는 고체발효를 하는 것이 효율적일 것이다.
예를 들면, 소화불량과 변비 증상이 있는 환자에게 한약이 가진 효능 외에 효소 및 유산균을 충분히 공급해서 대사력 증진과 건강한 장내 미생물 환경조성을 통한 쾌변을 보게 하려면 유산균을 이용한 고체발효를 한 후 가열하지 말고 산제로 투여하는 것이 바람직할 것이다. 만일, 이렇게 하지 않고 전탕 후 종균을 접종하여 발효한 후에 멸균과정을 거치는 단기 속성 액체 발효를 한다면 효소가 다 파괴되고, 유산균이 멸균되어 원하는 목적을 달성하지 못할 것이다.
요즈음 상황을 보면 수년 전 한의사들에게 발효가 많은 관심을 끌 때보다는 한의계에 있어서 발효에 대한 관심이 적어진 듯하다. 그러는 사이에 최근 발효제품을 생산하는 업체가 우후죽순처럼 생기고 있고 제약업계 및 건강기능 식품업계에서 생약을 발효한 제품을 생산해 내고 있다. 어영부영 지내다가 홍삼시장을 뺏긴 것처럼 발효한약을 뺏길 수 있기에 한의계 스스로 노력하여 하루 빨리 발효한약(醱酵韓藥)을 대표적인 한의약(韓醫藥)으로 정착시켜야 할 것이다.
그 중의 일부로 한약재를 발효할 때 어떠한 발효법제를 선택할 것인가라는 문제는 발효를 연구하고 발효한약에 관심이 많은 한의사를 통해 조속히 규정되어야 할 것이다.
김재관/ 하나한방병원장. 대한발효한약학회 이사