한약발효 일반 발효와는 다르다
발효 우리사회 건강 아이콘으로 부각
김치 유산균, 유해한 균주 성장 막아
발효 하면 먼저 떠오르는 것은 슬로우 푸드로 우리의 식탁을 책임지고 있는 김치, 된장, 청국장, 고추장이다. 이 식품들이 우리 밥상을 차지하고 있을 때 우리사회에서 생활습관병은 문제가 되지 못했다. 그러나, 얼마 전부터 발효식품이 우리 밥상에서 멀어지면서 서양식인들의 질환으로만 여겨져 왔던 대장암, 유방암이 우리 사회에서도 증가하였다. 발효가 더욱 우리사회의 건강 아이콘으로 떠오르기 시작했다. 그러면서 한의사들도 한약에 발효기법을 관심을 갖고 도입하기 시작했다.
발효는 부패와는 달리 미생물이 탄수화물을 이용하여 건강에 유익한 젖산 등을 생산하는 반응을 말한다. 이런 반응은 일반적으로 유산균에 의해 일어난다. 발효한약의 필요성을 처음 주장했던 필자로서는 요즘 건강의 만능 아이콘으로 발효한약이 소개되면서 만감이 교차한다. 필자가 발효한약을 개발할 때의 목적은 한약의 약효는 높이고, 독성을 줄이고, 체질에 덜 영향을 받는 한약을 만들고자 했다.
이러기 위해서는 발효에 사용하는 미생물, 사람에서 진행되는 한약의 약효와 관련된 정보를 토대로 발효의 필요성, 발효에 사용하는 미생물 등이 고려되어야 한다. 한약에서 미생물이 자란다고 하여 사용한다면, 미생물 자체에 대한 안전성이 문제가 될 수 있다. 발효한약에서는 미생물도 한약과 함께 복용할 수밖에 없기 때문이다. 배추를 발효시켜 김치는 배추와 부재료에 함유하고 있는 물질(성분)들을 유산균을 선택적으로 자라도록 유도하고, 이렇게 자라난 유산균들은 유해한 균주의 성장을 막아 유익한 미생물의 보고가 되도록 만들어 맛있고 건강에 좋은 발효식품이다.
한약 발효 배추와 달리 환경 조성 중요
유용성분 제거돼 안전성만 부각될 수도
이 김치를 발효시킬 때는 발효한약에서처럼 약효 성분의 변화를 기대하지 않는다. 그러므로 약효 성분의 변화나 약효의 변화를 조사할 필요는 없다. 그러나, 한약의 경우는 다르다. 한약을 발효시키는 것은 배추를 발효시킬 때와는 다르다. 한약에서는 발효반응이 잘 일어나지 않는다. 한약을 발효시키기 위해서는 유익한 미생물들이 자랄 수 있는 환경을 만들어 줘야 한다. 이런 까다로운 조건 때문에 환경에 제약을 받지 않고 손쉽게 배양할 수 있는 안전성이 확보되지 않은 미생물을 선택해서는 안된다.
사람들이 한약을 복용하였을 때 우리 몸에서 일어날 수 있는 반응과 같은 반응이 한약의 발효과정에서 일어나 약효가 우수해 진다면 가장 이상적이다. 만약 우리 몸에서 일어나는 반응과 다른 반응이 일어난다면 이런 반응은 발효한약으로서 가치를 인정 받지 못할 수 있다. 오히려 안전성에 대한 문제를 야기할 수 있다. 발효가 몇 가지 한약의 독성성분들을 제거할 수 있는 방법이기는 하나, 한약에 따라서는 발효를 하게 되면 한약의 유용한 성분을 분해시켜 모두 제거해 버리는 과정일 수도 있다. 한약의 발효과정에서 일어나는 반응들을 연구하여 발효한약이 만들어져야 한다.
이런 문제들을 극복하여 발효한약이 개발된다면, 발효는 한약의 약효를 높이고 독성을 낮출 수 있는 한약의 수치법으로 한약의 경쟁력을 높일 수 있는 좋은 기술이 될 것이다.
김동현/ 경희대 약학대학 미생물학 교수
091105-발효한약-김동현.txt